곤충 사육과 가공 기술의 진화: 안전하고 지속 가능한 먹거리를 위하여

 

1. 곤충 사육 기술의 고도화: 자동화와 최적 환경 구현이 핵심

식용 곤충 산업이 지속 가능한 먹거리 체계로 자리 잡기 위해서는 곤충의 대량 사육 기술 확립이 필수적이다. 전통적인 곤충 사육은 노동집약적이고 생산성이 낮아 산업화에 한계가 있었다. 그러나 최근 사물인터넷(IoT), 인공지능(AI) 등 첨단 기술을 활용해 곤충 사육 과정을 자동화, 최적화하려는 시도가 활발히 이뤄지고 있다. 

자동 급이 및 급수 시스템, 최적 온습도 유지 장치 등을 통해 사육 환경을 정밀하게 제어함으로써 곤충의 생존율과 생산성을 크게 높일 수 있게 된 것이다. IoT 기반의 모니터링 시스템은 곤충의 건강 상태를 실시간으로 파악해 이상 징후에 조기 대응할 수 있게 해준다. 인공지능을 활용한 사육 환경 최적화 알고리즘 개발도 한창이다.

농업기술실용화재단은 갈색거저리 유충의 생육 단계별 최적 사육 조건을 도출하는 데 성공했다. 생육 단계에 따른 온도, 습도, 사료 배합 등을 달리함으로써 기존 대비 30% 이상 높은 생산성을 달성했다. 국내 스타트업 그린별에서는 자동화 시스템을 도입해 연간 200톤 규모의 밀웜 생산 체계를 구축했다.

해외에서는 프랑스의 요노(Ynsect)社가 세계 최대 규모의 밀웜 자동 사육 시설을 갖추고 대량 생산에 돌입했다. 47억 원을 투입해 연간 2만 톤의 밀웜을 생산할 수 있는 스마트팜을 구축한 것이다. 네덜란드의 프로틴X(Protix) 역시 축구장 14개 면적의 밀웜 사육장에 IoT 기술을 도입해 연간 1만 톤의 생산 능력을 확보했다.

 

2. 식용 곤충 가공 기술의 발전: 풍미와 기호성 개선이 관건

식용 곤충이 일상적인 식재료로 자리 잡기 위해서는 소비자들이 선호할 만한 풍미와 식감, 영양을 지닌 가공식품으로 개발되는 것이 중요하다. 이를 위해 곤충의 가공 적성을 개선하고 기호성을 높이기 위한 연구개발이 활발히 진행되고 있다. 곤충 원료의 건조, 분쇄 등 가공 공정의 표준화와 기계화도 한창이다.

식품연구원은 밀웜의 풍미와 질감 개선을 위한 데치기, 볶음 등 열처리 공정을 최적화하는 데 성공했다. 열처리 시간과 온도 조절을 통해 곤충 특유의 이취는 제거하고 고소한 맛은 살리는 가공법을 개발한 것이다. 동결건조와 열풍건조를 통해 갈색거저리 분말의 입자 크기와 수분 함량을 조절함으로써 식감을 개선하는 연구 결과도 나왔다.

기능성 물질 강화를 위한 곤충 사료 배합과 생물 전환 연구도 주목할 만하다. 농촌진흥청은 밀웜의 사료에 석류, 비트 등을 첨가해 항산화 물질 함량을 높이는 데 성공했다. 동아대 연구팀은 귀뚜라미에 홍삼을 먹여 면역 활성이 강화된 식용 곤충을 개발하기도 했다.    

해외에서는 식용 곤충의 3D 프린팅 기술 개발도 한창이다. 싱가포르의 Protenga社는 흰점박이꽃무지 유충을 원료로 3D프린팅용 패티를 개발, 다양한 모양의 곤충 식품을 출력하는 데 성공했다. 핀란드 VTT연구소는 귀뚜라미 분말을 활용해 맛과 질감을 개선한 3D 프린팅용 곤충 식품 소재를 선보이기도 했다.

 

3. 안전한 곤충 식품을 위한 위생 관리 시스템 구축: 가이드라인 마련과 안전성 평가 절실  

곤충은 새로운 식품 소재인 만큼 안전하고 위생적인 사육과 가공을 위한 관리 체계 구축이 무엇보다 중요하다. 사료의 안전성 확보, 사육 환경의 위생 관리, 알레르기 유발 물질 저감 등을 위한 과학적 평가와 관리 기준 설정이 필요한 상황이다. 국제식품규격위원회(CODEX)도 2021년 식용 곤충의 위생 관리 가이드라인 제정에 착수했다.  

우리나라는 2016년 식약처가 식용 곤충의 사육과 제조 과정에서 준수해야 할 위생 지침을 마련한 바 있다. 식용 곤충 원료의 기준 규격을 설정하고, 중금속과 잔류 농약 등에 대한 안전성 기준을 제시했다. 최근에는 갈색거저리에 대한 알레르기 유발성 평가도 진행 중이다. 

그러나 아직 식용 곤충에 대한 과학적 안전성 데이터가 부족해 관련 연구 확대가 시급한 실정이다. 사료 관리, 중금속, 농약 모니터링 등 생산 단계별 위해 요소를 발굴하고 안전성을 입증하기 위한 연구개발이 활성화돼야 한다. 곤충의 부위별 알레르기 유발 물질 분석과 인체 위해성 평가도 선행돼야 할 과제로 꼽힌다.

유럽식품안전청(EFSA)은 2015년부터 식용 곤충의 잠재적 위험 요인과 안전성을 평가하기 위한 연구를 수행해 왔다. 곤충의 미생물 오염, 기생충, 바이러스 등 미생물학적 위험과 중금속, 곰팡이 독소 등 화학적 위험 전반을 분석해 과학적 근거 기반의 안전관리 로드맵을 제시한 바 있다. 

전문가들은 국내에서도 정부 주도로 식용 곤충에 대한 표준화된 위해 평가 및 안전성 검증 연구가 이뤄져야 한다고 입을 모은다. 식용 곤충 제품의 안전관리 인증제 도입 등 신뢰도 제고 방안도 요구된다. 식용 곤충의 대중화를 위해서는 안전하고 깨끗한 이미지 구축이 선결 과제인 만큼, 안전성 확보를 위한 정책적 노력이 뒷받침돼야 할 것으로 보인다.  

안전하고 지속 가능한 곤충 식품 생산을 위한 기술 혁신이 가속화되고 있다. 첨단 기술을 활용한 스마트 곤충 사육, 소비자 기호에 맞춘 가공 기술 고도화, 철저한 안전 및 위생 관리 시스템 구축 등 곤충 식품 산업의 체질 개선을 위한 노력이 한창이다. 이를 통해 식용 곤충이 새로운 먹거리 대안으로 자리매김할 수 있기를 기대해 본다.