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대체 단백질

1. 완두 단백질의 영양학적 우수성: 풍부한 필수 아미노산과 소화 흡수율 완두는 오래전부터 인류의 주요 단백질 공급원으로 활용되어 온 작물로, 최근에는 대체 단백질로서의 가치가 새롭게 조명되고 있다. 완두 단백질은 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로 우수하다. 특히 라이신, 트레오닌, 트립토판 등은 필수 아미노산 중에서도 제한 아미노산으로 꼽히는데, 완두 단백질에는 이들 아미노산이 균형 있게 포함되어 있다.FAO/WHO에서 제시하는 이상적인 아미노산 점수(Amino Acid Score)를 보면, 완두 단백질은 100에 가까운 높은 점수를 기록하며 달걀, 우유 등 동물성 단백질에 버금가는 품질을 자랑한다. 게다가 완두 단백질의 소화 흡수율은 90% 이상으로, 대두 단백질(80~90%)에 비..

대체 단백질

1. 밀 단백질의 대표주자, 세이탄: 식물성 고기의 새로운 가능성 밀 단백질은 글루텐으로 대표되는 주요 식물성 단백질로, 특유의 탄력과 결착력으로 인해 식물성 고기의 새로운 소재로 주목받고 있다. 그 중에서도 세이탄은 밀 단백질을 물로 반죽하고 삶거나 찌는 과정을 통해 만들어진 식품으로, 고기와 유사한 질감과 풍미로 채식 메뉴의 주역으로 자리 잡고 있다.세이탄은 중국에서 유래한 전통 식품으로, 불교 사찰에서 육류 대신 먹던 음식이었다. 주로 밀가루를 물로 반죽하고 녹말을 씻어내 글루텐을 추출하는 방식으로 제조되며, 간장, 참기름 등으로 양념하여 요리된다. 세이탄은 고기처럼 결대로 찢어지는 식감과 쫄깃한 질감을 가지고 있어, 스테이크, 샤브샤브, 바비큐 등 다양한 요리에 활용될 수 있다.영양학적으로도 세이..

대체 단백질

1. 대두 단백질의 영양학적 우수성: 필수 아미노산과 불포화지방산의 보고 대두는 단백질 함량이 40% 내외에 달하는 대표적인 식물성 단백질 공급원이다. 특히 라이신, 트레오닌 등 체내 합성이 어려운 필수 아미노산을 풍부하게 함유하고 있어 영양학적 가치가 매우 높다. WHO(세계보건기구)의 단백질 스코어(PDCAAS)에서도 대두 단백질은 1.0에 가까운 높은 점수를 기록해, 계란이나 우유 등의 동물성 단백질과 비견되는 품질을 인정받고 있다.또한 대두에는 올레산, 리놀레산 등의 불포화지방산이 다량 포함되어 혈중 콜레스테롤 개선과 혈관 건강에 이로운 것으로 알려져 있다. 이 밖에도 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등의 기능성 물질이 풍부해 항산화, 항암 효과 등 다양한 생리활성을 기대할 수 있다. 게다가 식이섬유..

대체 단백질

1. 전통 식품 콩고기의 영양학적 우수성과 한계: 불포화지방산과 식이섬유의 보고 콩고기는 예로부터 동아시아 지역에서 널리 식용되어 온 대표적인 식물성 단백질 식품이다. 콩고기의 주원료인 대두는 약 40%에 달하는 높은 단백질 함량을 자랑하며, 특히 라이신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부해 영양학적 가치가 매우 높다. 여기에 불포화지방산과 식이섬유, 비타민, 미네랄 등이 골고루 함유되어 있어 건강 기능적인 측면에서도 주목받고 있다. 실제로 콩고기의 주성분인 대두 단백질은 혈중 콜레스테롤 개선, 골다공증 예방, 갱년기 증상 완화 등의 효과가 입증된 바 있다. 또한 콩에 다량 포함된 불포화지방산은 혈관 건강에 도움을 주고, 식이섬유는 장내 환경 개선과 변비 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. 나아가 콩에..

대체 단백질

1. 식물성 고기의 정의와 등장 배경: 지속 가능한 대체 단백질로의 부상 식물성 고기(Plant-based Meat)란 콩, 밀, 완두콩, 버섯 등 식물성 단백질 소재를 활용하여 실제 고기와 유사한 맛, 향, 조직감을 구현해 낸 대체육류 식품을 말한다. 기존의 두부, 콩고기와 같은 전통 식품과 달리 식물성 고기는 식물성 단백질 외에도 정제유, 전분 등을 첨가하고 압출(Extrusion), 발효, 조직화 등 첨단 기술을 활용하여 실제 고기에 근접한 특성을 구현하는 것이 특징이다.식물성 고기는 기후변화 대응, 환경보호, 동물복지 등에 대한 관심이 높아지면서 지속 가능한 대체 단백질로 급부상하고 있다. 실제로 축산업은 전 세계 온실가스 배출량의 15%, 토지 사용의 80%, 담수 사용의 30% 이상을 차지하는..

대체 단백질

1. 대체 단백질 식품의 등장 배경: 지속 가능성에 대한 요구 증가 지난 몇 년 사이 전 세계적으로 환경 문제와 동물복지에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨거워지고 있다. 기후변화가 가속화되고 이상기후 현상이 빈번해지면서, 지속 가능한 방식으로 지구 생태계를 보존하고 후손들에게 물려주어야 한다는 인식이 확산되고 있기 때문이다. 특히 축산업이 온실가스 배출, 삼림 파괴, 물 부족, 동물 학대 등 다양한 환경적, 윤리적 문제를 야기하고 있다는 사실이 알려지면서 육류 소비를 줄이고 보다 지속 가능한 단백질 공급원을 모색하려는 움직임이 커지고 있다. 실제로 축산업은 전 세계 온실가스 배출량의 15%를 차지하며, 아마존을 비롯한 지구 곳곳의 삼림을 파괴하는 주범으로 지목되고 있다. 뿐만 아니라 전체 농경지의 80%..