식물성 고기의 현주소: 기술 발전과 시장 확대

 

1. 식물성 고기의 정의와 등장 배경: 지속 가능한 대체 단백질로의 부상

식물성 고기(Plant-based Meat)란 콩, 밀, 완두콩, 버섯 등 식물성 단백질 소재를 활용하여 실제 고기와 유사한 맛, 향, 조직감을 구현해 낸 대체육류 식품을 말한다. 기존의 두부, 콩고기와 같은 전통 식품과 달리 식물성 고기는 식물성 단백질 외에도 정제유, 전분 등을 첨가하고 압출(Extrusion), 발효, 조직화 등 첨단 기술을 활용하여 실제 고기에 근접한 특성을 구현하는 것이 특징이다.

식물성 고기는 기후변화 대응, 환경보호, 동물복지 등에 대한 관심이 높아지면서 지속 가능한 대체 단백질로 급부상하고 있다. 실제로 축산업은 전 세계 온실가스 배출량의 15%, 토지 사용의 80%, 담수 사용의 30% 이상을 차지하는 대표적인 환경 파괴 주범으로 지목되고 있다. 반면 식물성 고기는 축산업 대비 온실가스 발생량과 물, 토지 사용량을 90% 이상 획기적으로 감축할 수 있어 지속 가능성 측면에서 크게 주목받고 있다.   

뿐만 아니라 공장식 축산으로 인한 가축의 비윤리적 처우, 식용을 위한 동물 도살에 대한 종교적, 윤리적 문제 제기도 식물성 고기의 확산을 부채질하고 있다. 채식주의와 동물해방 운동이 전 세계적으로 확산되면서 보다 환경친화적이고 윤리적인 식생활을 추구하려는 소비자들이 크게 늘어난 것이다.

여기에 아프리카돼지열병, 조류독감 등 인수 공통 전염병에 대한 우려도 식물성 고기에 대한 관심으로 이어지고 있다. 기존 육류를 대체할 안전하고 지속 가능한 먹거리에 대한 소비자들의 요구가 그 어느 때보다 높아진 상황이다. 이러한 시대적 흐름 속에서 식물성 고기는 새로운 혁신 분야로 급부상하며 대규모 투자와 연구개발을 이끌어내고 있다.

 

2. 식물성 고기 개발의 핵심 기술 동향: 식물성 단백질 소재의 물성 개선과 가공 기술의 고도화   

식물성 고기는 콩, 밀, 완두콩 등의 식물성 단백질을 기반으로 고기와 유사한 맛과 식감을 구현해 내는 것이 핵심이다. 이를 위해서는 식물성 단백질의 물성을 개선하고 고기의 조직감, 풍미, 색감 등을 모사할 수 있는 가공 기술의 고도화가 필수적이다.

특히 콩 단백질은 풍부한 필수아미노산을 함유하고 있어 영양학적 우수성이 높지만, 소화흡수율과 용해도가 낮고 이취가 있다는 단점이 있었다. 이에 식품업계에서는 콩 단백질의 탈취와 분리정제 기술을 발전시켜 순도 높은 분리대두단백(ISP)을 개발하는 데 성공했다. 이를 통해 콩 특유의 비린내를 제거하고 고기와 유사한 조직감과 풍미를 살려낼 수 있게 되었다.  

밀단백질의 경우에는 글루텐 함량이 높아 식물성 고기의 결착성과 탄력성을 부여하는 데 주로 활용된다. 하지만 특유의 빵 냄새가 있고 글루텐 알레르기를 유발할 수 있다는 한계가 있었다. 이에 밀 글루텐의 분획 기술을 통해 글라이아딘과 글루테닌을 분리해 내고, 이를 적정 비율로 조합함으로써 고기 특유의 맛과 조직감을 살리는 기술이 개발되었다. 

한편 완두콩 단백질은 가격이 저렴하면서도 고기와 유사한 식감을 구현할 수 있어 새로운 식물성 단백질 소재로 각광받고 있다. 특히 온도에 따라 겔화되는 성질이 있어 압출, 성형 등의 가공 적성이 우수하다. 실제로 완두콩 단백질은 비욘드미트, 임파서블푸드 등 글로벌 식물성 고기 브랜드의 주원료로 사용되고 있다. 

이 밖에도 식물성 고기의 향미와 색을 개선하기 위한 식물성 헴 철분, 레그헤모글로빈 등의 개발도 한창이다. 배양 기술을 통해 생산한 효모로부터 혈색소 성분을 추출함으로써 실제 고기와 유사한 붉은 색과 풍미를 구현해 내는 것이 목표다. 이를 위해 유전자 재조합, 정밀 발효 등 합성생물학 기술이 총동원되고 있다.  

이처럼 식물성 고기는 유전공학, 단백질 공학, 가공 기술 등 다양한 분야의 융복합을 통해 빠르게 진화하고 있다. 대체 단백질 소재의 발굴과 가공법 개선을 통해 고기에 한층 더 근접한 품질을 구현하는 동시에 생산 효율성을 높이기 위한 기술 혁신이 지속되고 있다.  

3. 식물성 고기 시장의 성장세와 주요 기업 동향: 급성장하는 시장과 글로벌 식품 기업의 진출 확대

식물성 고기 시장은 채식주의 인구 증가, 대체 단백질에 대한 수요 확대 등에 힘입어 가파른 성장세를 이어가고 있다. 시장조사기관 마켓앤마켓에 따르면 2020년 약 45억 달러 규모였던 글로벌 식물성 고기 시장은 2025년까지 연평균 15.8%씩 성장하여 123억 달러에 이를 전망이다. 특히 미국, 유럽, 중국 등을 중심으로 폭발적인 수요 증가가 예상되는 가운데, 2035년경에는 시장 규모가 약 1,800억 달러까지 확대될 것으로 내다보고 있다.

이러한 성장세에 고무되어 글로벌 식품 기업들의 식물성 고기 시장 진출도 빠르게 확대되고 있다. 먼저 식물성 고기 브랜드 임파서블푸드는 식물성 버거 패티, 소시지 등을 미국 내 2만여 개 매장에 공급하고 있으며, 2019년 기준 매출 1억4,000만 달러를 기록했다. 경쟁사인 비욘드미트 역시 미국과 유럽에서 폭발적인 인기를 얻으며 2020년 매출 4억 700만 달러, 영업이익 6,700만 달러를 올렸다.

한편 글로벌 육가공 업체 타이슨푸드는 2019년 자회사 레이즈 앤 루츠(Raised & Rooted)를 설립하고 자체 식물성 고기 브랜드를 론칭했다. 네슬레도 스위트어스, 가든구르메 등 식물성 고기 브랜드를 앞세워 미국과 유럽 시장 공략에 나섰다. 국내에서도 CJ제일제당, 농심, 동원F&B 등 대기업들의 시장 진출이 활발한 상황이다.
이러한 글로벌 식품 기업들의 공격적인 행보는 식물성 고기가 이제 더 이상 틈새시장이 아닌 주력 시장으로 떠올랐음을 보여준다. 동시에 전통 육류 기업들마저 식물성 고기 사업에 뛰어들고 있다는 점에서 육류에서 대체육으로의 대전환이 가시화되고 있음을 시사한다. 향후 글로벌 식품 기업들은 식물성 고기 기술 개발과 마케팅에 더욱 박차를 가할 것으로 보인다.

4. 식물성 고기의 발전 방향과 과제: 대중화를 위한 기술 혁신과 소비자 인식 제고

식물성 고기 시장이 본격적인 확장기에 접어들면서 선도 기업들은 차별화된 기술 개발에 속도를 내고 있다. 우선 식물성 고기의 주요 단점으로 지적되는 질감, 다즙성 등을 개선하기 위해 고기의 근섬유 구조를 정밀하게 모사하는 기술에 열을 올리고 있다. 3D 프린팅, 전기방사 등을 통해 근육세포를 정밀하게 배열시키는 동시에 식물성 지방을 활용해 고기 특유의 풍미와 식감을 구현하는 방안이 활발히 연구되고 있다. 

아울러 맛, 영양, 기능성을 한층 강화한 프리미엄급 식물성 고기 출시도 본격화될 전망이다. 철분, 비타민 B12 등 식물성 고기에 상대적으로 부족한 영양소를 첨가하는 기술이 개발되고 있으며, 소화 흡수율을 높이기 위한 단백질 분해 기술도 고도화되고 있다. 나아가 심혈관질환 예방, 면역력 증강 등 건강 기능성을 보강한 식물성 고기 개발도 이루어지고 있다. 

한편 대중적인 가격과 높은 접근성 확보도 식물성 고기 기업들의 주요 과제로 꼽힌다. 아직까지 일반 소비자들에게 식물성 고기는 비싸고 먹기 불편한 음식으로 인식되는 경향이 있어 이를 해소하기 위한 노력이 요구된다. 대량생산 체계 구축, 유통망 확대 등을 통한 가격 경쟁력 제고와 더불어 다양한 유통 채널을 통한 판로 개척이 필요한 상황이다. 

아울러 마케팅 측면에서도 대중적인 인지도를 높이기 위한 전략적 접근이 중요하다. 제품 시식회, 유명인 마케팅, CSR 활동 등을 통해 소비자들의 식물성 고기에 대한 긍정적 이미지를 제고하는 한편, 각종 요리 레시피와 콘텐츠를 통해 활용도를 높이는 노력도 요구된다. 나아가 학교 급식, 군대 식단 등 공공 영역으로의 식물성 고기 보급 확대 방안도 적극 검토할 필요가 있다.  

무엇보다 대중들의 환경과 건강에 대한 인식 제고가 식물성 고기 확산의 관건이 될 것으로 보인다. 식물성 고기가 건강과 지속 가능성 측면에서 갖는 장점을 설득력 있는 데이터와 메시지로 전파하는 것이 중요하다. 이를 위해서는 관련 연구 결과의 축적과 홍보가 활발히 이루어져야 한다. 정부, 학계, 기업, 시민사회가 협력하여 건강하고 지속 가능한 먹거리로서 식물성 고기의 가치를 널리 확산시켜 나가야 할 것이다.