마이코프로틴, 버섯에서 찾은 혁신적 단백질원

 

 

1. 마이코프로틴의 정의와 특징: 지속 가능한 곰팡이 발효 단백질

마이코프로틴(Mycoprotein)은 곰팡이 발효를 통해 생산되는 혁신적인 대체 단백질이다. 1985년 영국의 생명공학 기업 Marlow Foods사에 의해 개발된 이래로 식물성 고기의 주요 소재로 각광받아 왔다. 마이코프로틴의 주원료는 리조푸스(Rhizopus) 속 곰팡이로, 당밀을 기질로 약 5~7일간 심부 발효를 통해 생산된다. 발효를 마친 곰팡이 균사체는 열처리와 여과를 거쳐 단백질이 60% 이상인 분말 형태의 소재로 가공된다.

마이코프로틴은 지속 가능한 단백질 공급을 위한 유력한 대안으로 평가받고 있다. 소고기에 비해 토지 사용량은 1/20, 물 사용량은 1/10 수준으로, 자원 효율성이 매우 높기 때문이다. 또한 증식 속도가 빨라 배양 기간이 짧고, 온실가스 배출량도 현저히 적다. 버섯은 그 자체로 천연 항생제를 생산하기 때문에 화학 항생제 첨가 없이도 무균 배양이 가능하다는 장점도 있다. 

영양학적 가치 역시 매우 우수하다. 마이코프로틴은 근육의 주요 구성 단백질인 액틴, 미오신과 유사한 아미노산 조성을 갖추고 있으며, 특히 식물성 단백질에서 부족하기 쉬운 라이신, 메티오닌 등의 필수 아미노산이 풍부하다. 지방 함량이 3% 미만으로 매우 낮고, 불포화지방산과 베타글루칸이 풍부한 것도 장점이다. 칼로리도 낮아 다이어트, 근육 강화 등에 효과적이다. 무엇보다 소화 흡수율이 90% 이상으로 우수해 단백질 이용 효율이 높다.   

 
2. 마이코프로틴을 활용한 식품 개발 현황: 대체육에서 고단백 간편식까지

마이코프로틴은 섬유상 구조를 가진 식물성 고기의 주요 소재로 개발되었다. 실제로 마이코프로틴을 활용한 식물성 고기 브랜드 퀀(Quorn)은 전 세계 19개국에서 판매되며 식물성 단백질 시장을 선도하고 있다. 마이코프로틴의 가장 큰 장점은 육류와 유사한 식감을 구현할 수 있다는 점이다. 발효된 균사체는 가늘고 긴 섬유 형태를 이루고 있어, 이를 압출 성형하면 근육질 고기와 흡사한 질감을 낼 수 있다.

독특한 풍미 또한 마이코프로틴의 매력 포인트다. 버섯 특유의 고소하고 담백한 맛은 식물성 고기 특유의 거부감을 상쇄시켜 주는 효과가 있다. 실제로 소비자 관능 평가 결과, 마이코프로틴으로 만든 대체육은 기존 식물성 고기에 비해 기호도 측면에서 우수한 평가를 받았다. 여기에 지방, 식이섬유 등 영양학적 장점까지 더해져 건강 지향 소비층의 니즈도 충족시킬 수 있다.

최근에는 비건 베이커리, 시리얼, 프로틴바, RTD(Ready to Drink) 음료 등 간편식 제품으로의 적용 사례도 늘어나고 있다. 마이코프로틴은 수분, 지방 흡착력이 뛰어나 제과제빵 적성이 우수하며, 유화, 결착 특성도 양호해 가공 안정성 면에서 장점이 있기 때문이다. 또한 고단백 강화 소재로서의 가치도 인정받아 각종 건강기능식품에 활용되고 있다. 네슬레는 마이코프로틴을 활용한 식물성 고기 브랜드 가든 거라인(Garden Gourmet)을 론칭했고, 스타벅스 역시 마이코프로틴을 넣은 채식 브리또를 선보인 바 있다.

3. 마이코프로틴 시장 전망과 과제: 새로운 곰팡이 발효 단백질의 개발 

마이코프로틴 시장은 채식 인구 증가와 대체 단백질 수요 확대에 힘입어 가파른 성장세를 보이고 있다. 시장조사기관 IMARC에 따르면, 2027년 마이코프로틴 시장 규모는 10억 달러에 이를 것으로 전망된다. 이는 2021년 대비 약 2.5배 증가한 수치로, 연평균 12%의 고성장이 예상된다. 마이코프로틴은 북미, 유럽 등 선진국 시장뿐 아니라 중국, 인도 등 신흥국에서도 높은 인기를 끌며 전 세계적으로 수요가 확대되는 추세다. 

 
마이코프로틴 생산의 핵심은 우수 균주 선발과 배양 공정의 최적화다. 현재 상용화된 마이코프로틴은 푸사륨 베네나툼(Fusarium venenatum) 균주를 활용하고 있으나, 보다 생산성이 높고 기능성이 강화된 신규 균주 개발이 한창이다. 특히 유전공학, 대사공학 기법을 활용해 고부가 물질을 생산하는 균주 발굴이 활발히 이뤄지고 있다. 배양 시스템 역시 생산 효율성 제고를 위한 스마트화, 자동화가 본격화되고 있는 상황이다.

한편 기존 마이코프로틴의 한계를 보완하기 위한 연구개발 노력도 이어지고 있다. 마이코프로틴은 100% 면역원성을 배제하기 어려워 알레르기 잠재 위험성이 제기되고 있다. 또한 느타리버섯 등 일부 식용버섯의 경우 가격 경쟁력이 떨어져 상용화에 어려움을 겪는 것도 사실이다. 이에 저알레르기, 저비용 곰팡이 품종 발굴과 배양 기술 고도화가 시급한 과제로 떠오르고 있다.  

향후 마이코프로틴 시장은 제품 다각화와 고기능화를 통해 새로운 도약을 맞이할 전망이다. 최근에는 베타글루칸 등 면역 활성 물질이 강화된 프리미엄 마이코프로틴 개발이 활발하며, 맞춤형 영양 설계도 가능해질 것으로 보인다. 기술 혁신으로 맛과 식감을 개선하는 한편, 친환경 포장재 적용 등 ESG 경영을 통해 지속 가능성을 제고하는 노력도 병행되어야 할 것이다. 잠재력이 무궁한 만큼, 마이코프로틴의 가능성에 더 많은 관심과 투자가 이뤄지길 기대해 본다.